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月饼的发展(清朝)下

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月饼的发展(清朝)下

发布日期:2018-06-11 作者: 点击:

月饼品种增多,地方特色月饼开始形成。

清朝的月饼品种增多,各地开始形成具有本地特色的月饼,如北京有自来红、自来白、提浆月饼,苏州有苏式月饼,云南有云腿月饼,广东有广式月饼等。《广州岁时记》记载了清朝的广式月饼:“八月十五日,为中秋节。俗称八月节。节前十数日,市面有月饼出售,饼作圆柱形,高及二寸,径不及三寸。有酥皮、硬皮二种(俗有专以硬皮者为月饼,酥皮者为酥饼)。酥皮饼其皮为多数极薄层垒,富于脂油。作红黄白赭诸色,硬皮饼其皮仅一较厚之层以火烘作赭色而已。无论何种,因其馅之材料不同,设立种种名目。如味咸者有咸肉霉肉等月饼,味甜者有甜肉、金腿、烧鸡、叉烧、豆沙、豆蓉、莲蓉、麻蓉等月饼”(引自《中华全国风俗志》)。清末民初《醇华馆饮食脞志》记载苏式月饼新增咸味月饼:“至于咸月饼曩年仅有南腿、葱油两种,迩年又新添鮮肉月饼”。清咸丰年间,湖南省衡阳市一家江西籍南货作坊制成酥薄月饼,传遍衡阳。

出现了一些月饼品质较优的饼店苏州月饼厂家

清朝前店后场制作的月饼,品质不一,一些制作精良的饼店开始受到人们的关注,如苏州稻香村、叶受和、老大房,广州莲香楼,北京致美斋,昆明吉庆祥等。清朝《燕京岁时记》记北京月饼:“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一,他处不足食也。”

大户人家自己制作月饼。

袁枚为当时明府家制月饼所陶醉。他说:“明府家制花边月饼不在山东刘方伯之下,余常以轿迎其女厨来园制造。”并说此饼“上口而化甘而不腻,松而不滞。

农村自制月饼。

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和城市相比,农村的月饼制作显得比较简朴。华北农村集镇有将炉烤的圆形烧饼称为“月饼”的,陕西、山东等地亦有用发酵面加枣子蒸饼称为“月饼”或“月”的。

小贩自制月饼,走街串坊兜售月饼。

它满足了中下层市民的过节需要,19世纪20年代淅江画家方棨临摹的《太平欢乐图》有小贩自制月饼图象,30年代庭呱所绘勺广州市井行当中就有小贩肩挑两筐月饼走街串坊兜售的景象。

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